ITIS "G.C.FACCIO" VERCELLI - ANNO 3  N° 3  -  MARZO 2006

Come mai il miele colando si attorciglia?

Prendete una fetta di pane e versateci sopra del miele, guardate cosa succede quando alzate lentamente il cucchiaino: prima cade formando un rivoletto, poi inizia ad accumularsi; si forma così un piccolo cono. Il miele colpisce la punta del cono e comincia ad avvolgersi a spirale come se fosse una corda. Il miele infatti è abbastanza viscoso da agire come un solido: quando lasciate cadere una corda questa si avvolge su se stessa perché quello è il suo percorso di minima resistenza e così fa il miele. Se invece del cucchiaino state versando il miele usando qualcosa che produce una striscia (come se lo versate da un vasetto largo), questa si muoverà avanti perché e indietro, perché è questo il percorso che in questo caso richiede meno energia. (da Quark n°56 del 09/2005)
 

Come si forma la crosticina dell’arrosto?

La temperatura elevata porta all’evaporazione dell’acqua nello strato superficiale dell’arrosto, che così diventa croccante trasformandosi nella classica crosticina. La cottura degli strati interni procede così a temperatura più bassa in modo simile a quanto avviene nella lessatura, ma con la differenza che la crosta esterna contribuisce a mantenere intrappolati i sughi della carne rendendola morbida. Attenti, però, a non esagerare: mentre la cottura procede le proteine si intrecciano e si “contraggono”, come se fossero un muscolo, rendendo la carne via via più dura. Nel frattempo il tessuto connettivo, costituito per la maggior parte di collagene, subisce il processo opposto: duro in partenza , inizia ad ammorbidirsi quando la temperatura supera i 70 gradi. La carne cotta è morbida al punto giusto se i due processi si bilanciano. (da Quark n°17 del 07/2002)
 

E' come in tutte le cotture in forno, anche nel pane entrano in gioco le reazioni di Maillard: si instaurano nella parte superficiale dell’impasto dove, per effetto della temperatura elevata, l’acqua è evaporata e si è formata una crosta croccante, e portano alla liberazione di una vastissima gamma di molecole aromatiche, le stesse molecole che determinano quell’aroma inconfondibile del pane appena sfornato. Il pane resta fresco per poco tempo proprio perché col passare delle ore l’acqua presente nell’interno viene assorbita dalla crosta, che si ammorbidisce, e poi ceduta all’esterno. A questo punto il pane può rinvenire se viene rimesso in forno, perché l’acqua fluisce verso l’interno e la crosta torna croccante. All’aumentare della temperatura dalla crosta l’acqua si diffonde e viene in gran parte riassorbita dal gel di amido di cui è formata la mollica che, quando viene riportato a una temperatura superiore a circa 70 gradi, riacquista la capacità di assorbire acqua. Certo una parte dell’acqua evapora per cui non è possibile ripetere più volte questa operazione. E anche il pane di molti giorni ha perso troppa acqua per poter tornare morbido. (da Quark n°17 del 07/2002)

a cura di AndreMela